Roulade de dinde, sauce aux fines herbes, pleurotes et pommes de terre duchesse
Ingrédients
- 15 kg Roulade de dinde
- 200 g échalotes
- 0,25 l vin blanc
- Quelques branches thym & laurier
- 5 l sauce demi-glace
- 1/6 de bouquet persil, estragon, fenouil, ciboulette
- 12 kg pommes de terre
- 36 jaunes d'œuf
- 250 g beurre
- Sel et poivre
- Thym
- 6 kg pleurotes
- 6 kg tomates en dés
- ½ bouquet basilic
- 250 cl huile d'olive
Méthode de préparation
Faites cuire les roulades de dinde à 160°C jusqu'à obtenir une température de 65°C au cœur.
Faites suer les échalotes dans un peu de beurre et ajoutez-y le thym et le laurier. Glacez avec le vin blanc et faites réduire jusqu'à 1/3. Ajoutez la sauce demi-glace, salez et poivrez.
Coupez finement les fines herbes et ajoutez-les à la sauce juste avant de servir.
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Égouttez et séchez bien. Passez au presse-purée et ajoutez-y le beurre et les jaunes d'œuf. Assaisonnez de sel, de poivre et de thym. Mélangez bien et faites-en des pommes de terre duchesse. Mettez-les au four à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées.
Coupez les pleurotes en lamelles et faites-les cuire dans de l'huile d’olive.
Ajoutez les dés de tomates, salez et poivrez.
Ajoutez les feuilles de basilic aux légumes.
Disposez joliment le tout sur une assiette.
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