Rôti de dinde Royal avec poireaux à l'étuvée
Ingrédients
- 15 kg Rôti de dinde
- 15 kg Troncs de poireaux
- 8 l lait
- 800 g roux
- 500 g moutarde avec graines
- 1 kg Vieux-Bruges (fromage)
- 15 kg rondelles de pommes de terre
- 30 g paprika fumé
- 5 l jus brun
- ¼ de bouquet estragon
- Sel & poivre
- Noix de muscade
Méthode de préparation
Faites cuire la dinde comme indiqué sur l'emballage.
Faites cuire les troncs de poireaux à la vapeur pendant 20 min. à 100°C.
Portez le lait à ébullition, ajoutez-y le roux et mixez. Portez la sauce béchamel à ébullition, ajoutez-y la moutarde avec des graines et assaisonnez.
Râpez le Vieux-Bruges et étalez-le sur du papier sulfurisé.
Faites cuire le fromage au four à 180°C jusqu'à ce qu'il soit doré. Laissez refroidir et émiettez.
Passez les rondelles de pommes de terre à la friteuse, salez et assaisonnez de paprika fumé.
Coupez le rôti de dinde en tranches et nappez de jus brun.
Nappez l'assiette de sauce béchamel à la moutarde et disposez-y les poireaux. Saupoudrez ensuite de Vieux-Bruges croquant.
Disposez les rondelles de pommes de terre sur l'assiette.
Décorez avec quelques feuilles de coriandre.
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