Burger de dinde Premium avec purée, compote de pommes et jus brun
Ingrédients
- 100 pièces burger de dinde Premium
- 15 kg pommes de terre
- 5 l lait
- 100 g beurre
- 14 kg pommes à cuire coupées
- 1,4 kg sucre
- 7 citrons
- 1,4 l eau
- 1 kg Jonagold
- 4 grenades
- 5 l sauce demi-glace
- 200 g microsalade
- Poivre & sel
- Noix de muscade
Méthode de préparation
Cuisez les burgers de dinde Premium au combi-steamer à 160°C - 50 % d'humidité, jusqu'à 72°C à cœur.
Faites bouillir l'eau avec le sucre et le jus de citron, pour obtenir un sirop. Découpez les pommes à cuire en gros morceaux et mettez-les dans le sirop. Poursuivez la cuisson en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que les pommes soient compotées.
Cuisez les pommes de terre ± 20 min. Passez au presse-purée et ajoutez-y le lait et le beurre. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade.
Taillez la Jonagold en julienne et arrosez-la de jus de citron.
Retirez les graines de la grenade.
Mettez les morceaux de pomme et les graines de grenade dans la compote de pommes.
Réalisez une sauce demi-glace et disposez joliment le tout sur une assiette.
Décorez avec un peu de microsalade.
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