Faites chauffer les pavés de dinde pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Pelez les poires et pochez-les dans le vin rouge avec l'anis étoilé, la cannelle et le sucre pendant ± 20 minutes en fonction de la taille des poires. Retirez les poires du vin, coupez-en le chapeau ainsi que le bas et retirez-en le trognon à l'aide d'un vide-pomme.

Faites cuire le céleri-rave avec les pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Égouttez et passez au presse-purée. Assaisonnez. Farcissez les poires avec la purée de céleri à l'aide d'une poche à douille et remettez le chapeau sur les poires. Faites cuire le jus jusqu'à ce qu'il soit réduit aux 3/4 et se transforme en jus et tamisez-le. Assaisonnez la sauce avec du poivre et du sel, incorporez petit à petit les 100 g de beurre froid et ne faites plus cuire.

Faites cuire les pommes de terre grenailles avec la pelure dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez-les, coupez-les en tranches et faites-les cuire dans la graisse de canard. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre. Épluchez les oignons grelots, coupez-les en 4, faites-les cuire dans du beurre et assaisonnez de sel et de poivre.

Disposez joliment le tout sur l'assiette et terminez par des brins de fenouil.