Chauffez le Ragoût de sanglier jusqu’à une température à cœur minimale de 65°C.

Épluchez les pommes et coupez-les horizontalement en deux. Retirez le trognon et badigeonnez les moitiés de pommes avec du beurre fondu. Disposez-les dans un plat allant au four.

Mélangez les framboises avec la fécule de maïs, puis déposez-les dans le creux des pommes.

Mélangez les amandes effilées avec le sucre et le blanc d’œuf. Répartissez-les sur les framboises. Faites cuire les pommes au four à 180°C pendant environ 5 minutes.

Faites cuire les pommes de terre à l’anglaise jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les bien et passez-les au tamis ou au presse-purée.

Préparez une pâte à choux (2 dl de lait, 100 g de beurre, 150 g de farine, 5 à 6 œufs). Incorporez cette pâte à la purée de pommes de terre. Assaisonnez avec sel et poivre.

Façonnez les pommes dauphine et faites-les frire dans une friteuse à 175°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Dressez harmonieusement le plat sur une assiette et terminez avec un peu de cressonette.